Cioccolentino: il San Valentino più dolce che c'è

Quest'anno ho festeggiato il San Valentino in maniera speciale, partecipando, dal 12 al 16 febbraio, al Cioccolentino, manifestazione ternana in onore del santo patrono, che ha per oggetto il mondo della pasticceria e del cioccolato, che,  quest'anno per la prima volta, ha prestato attenzione al mondo del cake design.

La torta realizzata ad hoc per la manifestazione

Con lo chef Francesco Favorito e le mie compagne d'avventura

Ho avuto la fortuna di conoscere a gennaio lo chef Francesco Favorito, coordinatore ad honorem della manifestazione proprio per essere uno dei pasticceri e volti più noti di Terni. Grazie a lui ho potuto partecipare a questa manifestazione in veste di cake designer e mostrare le meraviglie della decorazione con la pasta di zucchero a tutti i passanti curiosi che si sono fermati a osservare.

La torta con le rose realizzata durante la manifestazione

 

Con lo chef Armando Palmieri

Ho altresì avuto l'onore di conoscere Armando Palmieri, pastry chef di fama internazionale, nonché braccio destro di Bruno Barbieri nel suo locale londinese, il Cotidie, che mi ha insegnato che quello della pasticceria è un mondo meraviglioso che si raggiunge attraverso un percorso di impegno, dedizione e competenza. 

Lo chef ha illustrato ai presenti come realizzare dei frosting "all'italiana" per i cupcakes, sicuramente più gustosi e salutari della classica crema al burro di importazione anglosassone.

Ha altresì dato prova della sua abilità di pasticcere realizzando presso la pasticceria Carletti una sublime morbidella cioccolato e pere e una classica e squisita caprese, dolce tipico della tradizione napoletana, cui lo chef è molto legato.

Lo chef Francesco Favorito illustra l'ABC della pasticceria alle giovani leve

Non ci si può improvvisare pasticceri, né tantomeno cake designer, senza aver intrapreso un cammino che qualifichi come tali.

Gli chef Francesco Favorito e Armando Palmieri con una delle mie creazioni in pasta di zucchero

È armata di questa convinzione che motivatissima cercherò di frequentare un corso di pasticceria di base della Conpait (Confederazione Italiana Pasticceri), ora che si è conclusa la preziosa esperienza con la CNA, grazie alla quale ho avuto modo di entrare e osservare da vicino il favoloso mondo della pasticceria, per innamorarmene, se possibile, ancora di più.

Una dolce cassetta postale americana portabiscotti realizzata appositamente per la manifestazione

Un passo dopo l'altro, verso la realizzazione di un sogno...

Con gli chef Armando Palmieri e Francesco Favorito presso lo stand dedicato al cake design del Cioccolentino

Fiori e modelling: la pratica affina la tecnica

Essere una "vera" cake designer comporta il saper applicare tutte le tecniche che riguardano il mondo della pasta di zucchero... c'è sempre da imparare, sperimentare, collaudare le tecniche apprese, avere gli strumenti giusti ma soprattutto le nozioni giuste per poter operare.

Sono finalmente riuscita dopo vari tentativi e con le giuste direttive, a realizzare una rosa e un'orchidea in pasta di zucchero: la cosa indispensabile è avere una pasta per fiori ad hoc, molto elastica, che asciughi facilmente e che una volta asciutta sia ben dura.

 

Ecco gli ingredienti per prepararla:
500 gr di zucchero a velo
15 gr di CMC
70 gr di albume
Mixare le polveri in planetaria e aggiungervi a filo l'albume leggermente sbattuto. Lavorare l'impasto in planetaria e compattarlo a mano su un piano di lavoro.
Riporlo in una bustina da freezer e lasciarla riposare in frigo almeno 12 ore.
Lavorarla sempre con un po' di crisco per renderla morbida prima dell'utilizzo.
Si conserva in frigo per un paio di mesi.

Per realizzare i fiori sono indispensabili una miriade di oggetti: dagli wires, ovvero i fili flessibili per fiori, bianchi e verdi, di diverso spessore a seconda della grandezza del fiore, ai venatori, i tagliapasta, i pistilli, la spugnetta e i ball tools, e non ultimo il tappetino rigido scanalato dove stendere la pasta per ricavarne i petali. Da ultimi pennelli e coloranti in polvere per dipingere e spolverare i fiori.

Ci sono moltissimi libri in circolazione per realizzare tutti i tipi possibili e immaginabili, ma il miglior maestro del settore è senza dubbio Alan Dunn. Peccato che, attualmente, non vi siano edizioni tradotte in italiano, speriamo che qualcuno a breve provveda!

Il modelling dei visi invece è un universo affascinante che presuppone un'ottima manualità,  senso delle proporzioni e soprattutto tanta pazienza (requisito indispensabile anche per realizzare i fiori). Fondamentale è avere un'immagine di riferimento perché per le prime volte è meglio fare un lavoro di copiato... anche la pasta deve essere ovviamente specifica per il modelling, e le migliori sono la decotab della Pavoni e la Modecor specifica per il modelling.

Occorre partire da una pallina delle dimensioni di un piccolo uovo ben liscia e con i pollici cominciare con l'incavo degli occhi, spingendo per far emergere il naso, che andrà poi modellato con l'apposito punteruolo in silicone. Si passa poi a modellare gli zigomi lavorando lungo i lati dell'ovale e poi partendo dai solchi naso labiali e dall'arco di cupido si modellano le labbra lungo un piccolo solco orizzontale che avrete creato con il tool in silicone. Poi si procede con gli occhi, tracciandone i contorno in maniera simmetrica e scavando poi leggermente l'interno per creare il posto che riempirete con un po' di pasta bianca per le pupille. Partendo dall'interno dell'occhio tracciate il solco su cui posizionerete poi le sopracciglia. Disegnate poi l'iride con pennelli o pennarelli, create il punto luce e contornate l'occhio con una sottilissima striscia di pasta nera. Disegnate le ciglia e applicate le sopracciglia. Truccate con i coloranti in polvere i vostri visi per il tocco finale.

Il miglior tutorial fotografico che ho trovato in rete è quello di Maria Genna alias MG Sugarcake, la più brava secondo me nel settore e potete visualizzarlo QUI.

Ma la cosa più importante che mi sento di consigliarvi è quello di fare tanta tanta pratica, è quella la vera e più grande maestra!

Macaron perfetti con la ricetta di José Maréchal

Era da un po' che mi volevo cimentare con questi deliziosi dolcetti, che sono un connubio di pasta di mandorle e meringa, farciti con crema al burro o ganache o marmellata.

Un pezzetto di paradiso in un boccone.

Diffidate da chi vi dice che ci riesce al primo colpo: i macaron sono difficilissimi e occorre (come per tutti i dolci, ma questi in particolare) seguire pedissequamente la ricetta, possedere la strumentazione giusta, pesare gli ingredienti con estrema precisione.

La prima volta che li ho provati ho seguito la ricetta di Giallozafferano e non avevo ancora il termometro per misurare la temperatura dello sciroppo, ma mi sono regolata con la temperatura Varoma del bimby e tutto sommato la meringa è venuta abbastanza bene. La pasta di mandorle invece temo di averla allungata troppo con l'albume, con il risultato che durante il macaronage il composto si è smontato ed è diventato troppo liquido.

Durante la cottura non si è formato il "collare" dei macaron e sono usciti dei dischetti piatti dallo spiccato sapore di meringa.

Così ho provato ad aggiungere altra pasta di mandorle, e anche se l'impasto è divenuto più sodo, durante la seconda infornata i macaron sono "esplosi".

Ma non mi sono data per vinta, così mi sono munita di termometro da cucina e del miglior libro di ricette di macaron in circolazione, quello di José Maréchal e... miracolo! Sono venuti perfetti.

Eccovi quindi la ricetta originale per dei macaron alla vaniglia perfetti

Ingredienti per 40 macaron di 3 cm di diametro

200 gr di mandorle in polvere

200 gr di zucchero a velo

2 x 80 gr di albumi

200 gr di zucchero semolato

75 ml di acqua

1/2 baccello di vaniglia

Preparazione

Mixare e setacciare lo zucchero a velo e le mandorle in polvere. In una casseruola portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero semolato e con il termometro controllare che la temperatura non superi i 115°. Nella planetaria montare a neve ben ferma i primi 80 gr di albumi dapprima lentamente e poi aumentando la velocità quando lo sciroppo supera i 105°. Quando raggiunge i 115° togliere dal fuoco e versarlo a filo sottile sulla planetaria in movimento. Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti, finché non raffreddi un po'. Intanto mescolare il mix di farina e mandorle e aggiungere gli altri 80 gr di albumi e qualche seme del baccello di vaniglia.

Usando una spatola morbida incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle diluendola un poco, poi aggiungere il resto ed effettuare il macaronage, ovvero spatolare il composto molto delicatamente dal basso verso l'alto e dall'esterno verso l'interno. Non esagerare troppo o il composto si smonterà.

Inserire il composto in una sac-à-poche e distribuire il composto su un tappetino in silicone per macaron disteso su una teglia da forno. Picchiettare il fondo della teglia e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente (croutage).

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150° per 14 minuti. Far raffreddare prima di staccare i macaron dalla placca.

Potrete farcire i macaron con una crema chantilly al mascarpone ottenuta mixando il composto di  250 gr di mascarpone, 60 gr di zucchero a velo e qualche seme di bacca di vaniglia a 250 ml di panna fresca montata ben ferma.

Sweet Table di Natale!

Il Natale è ormai tradizione che si festeggi a casa mia... quest'anno ho deciso di preparare una sweet table a tema (scelto rigorosamente da mia figlia, come potete vedere) e ho anche approfittato del set per cupcakes che la mia amica Angela, che condivide con me la passione per i dolci, mi ha comprato in Inghilterra: bellissimo!

Ho così decorato un panettone basso (lo Chef Favorito mi perdonerà se sto per dire questa eresia) ehm, preconfezionato (Chef, Le giuro che ora che ho la Sua pasta madre, il prossimo Natale lo faccio!), ma mi giustifico perché la mia occupazione principale (impiegata in uno studio notarile) sotto le feste non ha conosciuto stop, anzi, e quindi essere riuscita nell'impresa di realizzare questa sweet table mi è sembrata una roba titanica.

Ho affiancato al panettone dei cupcakes al cioccolato con frosting al Bayles e mi sembra giusto come regalo di Natale in (forte) ritardo, condividere con voi la ricetta.

Ingredienti:
125 gr di cioccolato fondente in scaglie
125 gr di burro
2 uova
300 gr di zucchero raffinato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
115 gr di farina

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 160° e inserite i pirottini di carta nella teglia per muffin. Sciogliete a bagnomaria il burro e il cioccolato, mescolando continuamente. Lasciate raffreddare un po' e nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino a ottenere un composto denso e chiaro. Quindi aggiungete il cioccolato e la farina, amalgamando bene. Distribuite il composto nei pirottini e infornate per 25 minuti.

Togliete la teglia dal forno e, attesi 5 minuti, lasciateli raffreddare su una griglia.

Per la crema al Bayles, ho semplicemente aggiunto a 500 gr d i mascarpone e 150 gr di zucchero a velo, due cucchiai di crema di whisky, ho montato et voiltà, il frosting è pronto per la sac-à-poche.

Poi sono passata ai cake pops, realizzati con un paio di cupcakes al cioccolato di cui sopra, sacrificati allo scopo. Li ho impastati con la crema al burro e messi in frigo per mezz'ora. Li ho ricoperti con cioccolato fondente e dettagli in pasta di zucchero.

 

Non potevano poi mancare i miei adorati gingerbreads (la ricetta la trovate qui) che ho utilizzato come segnaposti e che ogni commensale ha potuto portare a casa in ricordo della serata.

I miei ospiti hanno tutti gradito tantissimo il corner dei dolci che avevo preparato a corredo del cenone della vigilia.

Prossimamente vi racconterò della mia terribile prima volta con i macarons ma anche di come sia riuscita a fare meringhe perfette al primo colpo (e meno male, se no mi davo all'ippica!).

Mini panettone decorato: tutorial

Questo è un tutorial davvero semplice per chi è alle prime armi con la pasta di zucchero ma vuole realizzare un centrotavola dolce e originale.
Procuratevi dei mini panettoni e provate a realizzare queste dolci candele!
Innanzitutto private il minipanettone della carta e spennellatelo di gelatina di albicocche; stendete uno strato di pasta di zucchero bianca alta meno di mezzo centimetro, ma non troppo sottile, rivestite il panettone e ritagliate con cura alla base eliminando l'eccesso di pasta

Stendete un disco di pasta spesso poco più di mezzo cm e intagliatelo a forma di macchia, in maniera irregolare; con la gelatina di albicocche assicuratelo al minipanettone sulla parte superiore

 

Con l'aiuto del ball tool (io ne ho usato uno gigante per facilitare l'operazione) "scavate" al centro della candela in modo da simulare la cavità che la fiamma crea nella cera

Stendete della pasta giallo oro e intagliate delle stelle di varia dimensione (vanno bene anche pois o fiocchi di neve) e una volta asciutti dipingeteli con la polvere dorata diluita con poche gocce d'alcool

Con la stessa pasta giallo oro lavorate una pallina a forma di goccia e spolveratela con il colorante rosso perlescente a imitare una fiammella accesa e infilatela in un ferretto per fiori che poi porrete al centro della vostra candela

Infine, con il color oro in polvere, sfumate con il pennello i bordi della copertura superiore della candela

Potete realizzarne più di una e comporre un centrotavola unico e realizzato con le vostre mani per decorare la tavola di Natale

Buon lavoro!!!

C'era una volta: Hansel & Gretel... seconda classificata!!

Con una punta di incredulità vi mostro nel dettaglio la mia torta classificatasi seconda al contest "C'era una volta" indetto da Chocolart (di cui vi ho parlato qui)... una giuria di giudici esperti e qualificati, fra i quali Chicca D'Errico alias Alice in Sugarland, che mi ha fatto i complimenti di persona (dei quali sono orgogliosissima!), ha reputato la mia torta meritevole del secondo posto fra le 21 torte in gara...

Ho vinto così l'abbonamento per un anno alla rivista "Cake design cucina chic", ma a parte questo sono davvero contenta a prescindere perchè questa torta mi rappresenta molto e ci ho messo davvero tutta l'anima... arrivare al podio da autodidatta è davvero gratificante, sono felicissima!

Per cui vi lascio tutti i dettagli anche se dal vivo posso assicurarvi che era davvero più bella!

P.s.: Vorrei anche ringraziare chi ha provato a rovinarla staccando le caramelle dal prato... beh, avete dimostrato ai giudici che era tutto edibile, perciò grazie anche a voi!!!!

C'era una volta... Hansel e Gretel

Amici, posso finalmente presentarvi la torta con cui partecipo al contest indetto da Chocolart, in Via del Corso a Viterbo, presso la chiesa di Sant'Egidio, dal tema "C'era una volta": la mia casetta di Hansel e Gretel. Sono davvero soddisfatta a prescindere dall'esito della gara, perché questa "torta" (in realtà è un dummy, come prescrive il regolamento), interamente realizzata in pasta di zucchero, mi rappresenta davvero molto, ci ho messo davvero tanto impegno affinché fosse originale, tecnicamente perfetta, armonica nei colori e minuziosa nei dettagli... insomma questo è il mio stile.

Al contest partecipano torte davvero belle e monumentali: la mia "gnappetta", realizzata di notte, nei miei ritagli di tempo (chiamiamoli così) è stata comunque per me un gran successo anche se non potrò ambire al podio. Comunque questo primo contest in real cui partecipo mi ha insegnato molto: per il prossimo sarò sicuramente all'altezza per puntare dritta al primo premio :) (FORSE!!!)