Una torta per un aspirante chef

È stata una sfida realizzare questo cappello da chef, per il quale ho preparato una torta al limone e dell'impasto per cake pops per ottenere le pieghe sulla sommità. La farcitura era a base di crema pasticcera meringata e fragole, mentre tutti gli elementi decorativi  sono in pasta di zucchero e realizzati a mano.
Per far aderire la pasta di zucchero al cappello ho utilizzato la crema al burro utilizzando la ricetta di Renato Ardovino: semplicemente divina!

Frittelle di riso di San Giuseppe: ricetta

In tutta Italia è tradizione festeggiare la festa del papà del 19 marzo con le frittelle, anche se da una regione all'altra (ma anche da una provincia all'altra) si tratta di dolci completamente diversi. Più note sono senza dubbio le zeppole di San Giuseppe, di tradizione partenopea ma amate e preparate un po' sul tutto territorio nazionale, mentre quellemche sono a proporvi oggi io sono le frittelle di riso di tradizione "maremmana". Anche qui ognuno ha le sue varianti, a chi piacciono con i pinoli, a chi con la cioccolata grattuggiata... queste, sono a base di riso e uvetta soltanto, ma vi posso assicurare che sono davvero ottime.

 

 

Ingredienti (per circa 25 frittelle)
650 gr di latte
100 gr di riso
250 gr di farina
100 gr di uvetta
2 uova
1 cucchiaino di burro a pomata
40 gr di zucchero
2 cucchiai di rum
1 cubetto di lievito di birra (25 gr)
1 limone e 1 arancia non trattati
Stecca di cannella
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
olio di semi di arachidi per friggere

 

Procedimento
Come prima cosa mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida. In un tegame mettete a bollire 500 gr del latte con la scorza d'arancia, del limone, la stecca di cannella, il pizzico di sale e la mezza bacca di vaniglia incisa; giunto a ebollizione aggiungete il riso e fate cuocere per 1/4 d'ora circa, spegnete e lasciate il riso a raffreddare completamente e assorbire il latte. Nel mentre preparate un pastello con 150 gr di latte, il lievito di birra e la farina e impastate fino a ottenere una pagnottella che riporrete per circa mezz'ora in un luogo tiepido. Rimuovete gli aromi dal riso e aggiungete i tuorli delle due uova, mentre gli albumi vanno montati a neve ben ferma con un pizzico di sale e tenuti da parte. All'impasto di riso unite l'uvetta strizzata e infarinata, il burro a pomata, il rum e amalgamate il tutto con una spatola. Unite il pastello e mescolate finche il composto non sarà omogeneo, da ultimo incorporate delicatamente gli albumi a neve. Riponete l'impasto a lievitare per un'altra mezz'ora.
In un tegame sufficientemente capiente (io uso la wok) portate l'olio alla temperatura di 165° (in alternativa potrete saggiare se è pronto versando pochissimo impasto) e aiutandovi con un cucchiaio create le vostre frittelle. Cuocetele su ambo i lati finchè non saranno quasi brunite, e una volta scolatele sulla carta assorbente rotolatele nello zucchero semolato.
Gustatele calde!

American Bakery: cookies!

Ho acquistato di recente il meraviglioso libro di pasticceria made in USA di Laurel Evans, American Bakery, e stavo fremendo all'idea di provare quei biscotti stupendi che illustrano le ricette di questo manuale, che spiega in maniera dettagliata come miscelare gli ingredienti dalla grammatura precisa, oltre a suggerire validi sostituti per melassa, latticello e zucchero bruno che solitamente non si trovano nelle comuni dispense italiane.

Ovviamente ho immediatamente provato i chocolate chip cookies, un must d'oltremanica ormai  amatissimo anche in Italia, con risultati decisamente soddisfacenti, quindi condivido con voi la ricetta.
Ingredienti:
200 gr di farina manitoba
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
sale
100 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero
1 cucchiaio di melassa (in alternativa, miele)
1 uovo
200 gr di gocce di cioccolato
130 gr di noci tritate (preferibilmente pecan, ma van bene anche le nostrane)

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 150°. Setacciate in una ciotola farina, bicarbonato e una presa di sale e in un'altra lavorate burro, zucchero e melassa per almeno due minuti, fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungete quindi l'uovo e mescolate lentamente. Versate la farina sulla crema al burro e incorporatela con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo l'impasto. Da ultimo aggiungete gocce di cioccolato e noci tritate.
Formate delle palline di 4 cm di diametro e disponetele sulle placche rivestite di carta da forno ben distanziati. Cuocete per circa 18 minuti, sfornate e attendete qualche minuto prima di completare il raffreddamento su una gratella.

Chocolate chips cookies

In seconda battuta ho provato a rifare i peanut butter cookies, la prima volta avevo usato il burro d'arachidi della Calvè e il sapore era un po' troppo intenso, oggi invece ho cambiato marca e ne ho preso uno veramente smooth e il risultato è stato decisamente più soddisfacente. Il segreto affinché questi biscotti cuociano bene è che l'impasto sia ben freddo, difatti a mio avviso è meglio aumentare il tempo di permanenza dell'impasto in frigo ben oltre l'ora consigliata, o l'impasto in forno tenderà a lievitare troppo e perdere la sua morbidezza. Questa è la ricetta.
Ingredienti:
100 gr di burro a temperatura ambiente
130 gr di burro d'arachidi
180 gr di zucchero
20 gr di melassa (o miele)
1 uovo
150 gr di farina manitoba
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
sale
75 gr di arachidi salate tritate grossolanamente

Procedimento
Lavorate a crema burro, zucchero, melassa e burro d'arachidi fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete l'uovo e a pioggia la farina con lievito, bicarbonato e sale setacciati insieme, amalgamando con un cucchiaio di legno. Unite le arachidi e ponete l'impasto in frigo per minimo un'ora. Preriscaldate il forno a 180°.
Formate delle palline di circa 4 cm di diametro e ponetele ben distanziate sulle placche foderate di carta da forno e con una forchetta bagnata in acqua fredda schiacciate le palline disegnando delle linee incrociate. Infornate per 10 minuti, facendo attenzione affinché i biscotti non cuociano troppo.
Sfornateli e una volta tiepidi ultimate il raffreddamento su una gratella.

Peanut butter cookies

Last, but not least, dei meravigliosi cookies al limone, che mi ispiravano per via della glassa e che davvero non hanno deluso le aspettative. Anche qui bisogna prestare molta attenzione alla cottura, perché è molto facile che si brucino.
Ingredienti
280 gr di farina manitoba
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
110 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone biologico
2 cucchiai di succo di limone fresco
Per la glassa
60 ml di succo di limone
2 cucchiai di scorza grattugiata di limone biologico
240 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele

Preparazione
Preriscaldate il forno a 180°. Setacciate in una terrina farina, bicarbonato e sale; in un altro recipiente lavorate a crema il burro con lo zucchero e la scorza del limone, unite l'uovo e il succo di limone, incorporandoli lentamente. Versate gli ingredienti secchi sul composto mescolandoli brevemente con un cucchiaio di legno.
Realizzate delle palline di 3 cm di diametro e sistematele su una placca rivestita di carta da forno ad almeno 6 cm di distanza l'una dall'altra. Infornate per 15/18 minuti, sfornate e lasciate intiepidire, raffreddateli completamente su una gratella.
Nel frattempo preparate la glassa mescolando insieme gli ingredienti con una frusta e spennellatevi i biscotti lasciandoli asciugare per circa un'ora prima di consumare.

Questi biscotti possono essere conservati a lungo in una scatola di latta ben chiusa.

Paw Patrol cake: dolci cuccioli per il piccolo Gabriele

 

 

Che bello che è quando mi capitano queste torte sfida: mi sono armata di qualche foto e ho provato a realizzare i Paw Patrol, dei cuccioli speciali protagonisti di uno dei cartoni preferiti di Gabriele, il figlio della mia amica Simona.

Al suo interno questa torta cela un cuore di pandispagna farcito con una crema chantilly meringata e scagliette di cioccolato, ricoperta di ganache al cioccolato fondente e pasta di zucchero

Cagnolino dopo cagnolino, ci ho preso gusto e quasi mi è dispiaciuto averne fatti solo 3, i preferiti di Gabriele. Ho decorato la torta molto semplicemente, e ho fatto stampare il logo del cartone su pasta di zucchero per rifinire il tutto.

Beh questo è il risultato! Speriamo che Gabriele abbia gradito la sua torta di compleanno!

Pasticceri si diventa!

Con mio sommo rammarico si è conclusa la mia breve prima avventura nel mondo della pasticceria professionale, un'esperienza esaltante che mi ha dato modo di comprendere come questo sia il lavoro che vorrei fare "da grande". 

Con lo chef Francesco Favorito e le colleghe corsiste

Ho avuto modo durante la parte teorica di conoscere il pastry chef Francesco Favorito, docente lievitista che ci ha illustrato le basi della pasticceria, uomo di grande esperienza, la cui umiltà è sorprendente considerata la sua professionalità e la lunga esperienza maturata nel campo della pasticceria. A lui devo molto, soprattutto la partecipazione al Cioccolentino di Terni in qualità di cake designer e spero che questo sia solo l'inizio di ulteriori future collaborazioni.

Con Massimiliano ed Ermanno Fiorentini della Pasticceria Alba

Per la seconda parte del corso, ovvero quella pratica, ho avuto la fortuna di collaborare con la Pasticceria Alba di Viterbo e conoscere così i fratelli Fiorentini, Ermanno, Massimiliano e Fabiola, i quali senza remore mi hanno aperto le porte del loro decennale sapere in questo campo, svelandomi trucchi e ricette del loro laboratorio, dove si fa pasticceria di altissima qualità, con ingredienti genuini, garanzia di prodotti eccellenti.

Con Fabiola Fiorentini e Roberta Posati in pasticceria

Io dal canto mio ho portato loro un po' della mia manualità e da questo scambio reciproco sono nate le torte di San Valentino all'insegna del cake design, ma anche una bella amicizia che spero sia il preludio di una futura collaborazione

 

Questa meravigliosa esperienza si è conclusa davvero troppo presto... ma mi è servita a capire che è solo l'inizio di un percorso che voglio intraprendere con tutta la determinazione possibile... non importa quanto il cammino sia lungo e difficile, quando c'è la passione si percorre con passo leggero la propria strada verso la felicità.
Così comincio a prendere confidenza con il calendario dei corsi di pasticceria di base della Conpait... affinchè io possa a breve riprendere a "pasticciare" con competenza e professionalità. Stay tuned!!!

Il meraviglioso tiramisù della Pasticceria Alba

 

Bicchierini di cioccolato fondente ripieni

Tartufini

Frappe, ravioli e castagnole

Cioccolentino: il San Valentino più dolce che c'è

Quest'anno ho festeggiato il San Valentino in maniera speciale, partecipando, dal 12 al 16 febbraio, al Cioccolentino, manifestazione ternana in onore del santo patrono, che ha per oggetto il mondo della pasticceria e del cioccolato, che,  quest'anno per la prima volta, ha prestato attenzione al mondo del cake design.

La torta realizzata ad hoc per la manifestazione

Con lo chef Francesco Favorito e le mie compagne d'avventura

Ho avuto la fortuna di conoscere a gennaio lo chef Francesco Favorito, coordinatore ad honorem della manifestazione proprio per essere uno dei pasticceri e volti più noti di Terni. Grazie a lui ho potuto partecipare a questa manifestazione in veste di cake designer e mostrare le meraviglie della decorazione con la pasta di zucchero a tutti i passanti curiosi che si sono fermati a osservare.

La torta con le rose realizzata durante la manifestazione

 

Con lo chef Armando Palmieri

Ho altresì avuto l'onore di conoscere Armando Palmieri, pastry chef di fama internazionale, nonché braccio destro di Bruno Barbieri nel suo locale londinese, il Cotidie, che mi ha insegnato che quello della pasticceria è un mondo meraviglioso che si raggiunge attraverso un percorso di impegno, dedizione e competenza. 

Lo chef ha illustrato ai presenti come realizzare dei frosting "all'italiana" per i cupcakes, sicuramente più gustosi e salutari della classica crema al burro di importazione anglosassone.

Ha altresì dato prova della sua abilità di pasticcere realizzando presso la pasticceria Carletti una sublime morbidella cioccolato e pere e una classica e squisita caprese, dolce tipico della tradizione napoletana, cui lo chef è molto legato.

Lo chef Francesco Favorito illustra l'ABC della pasticceria alle giovani leve

Non ci si può improvvisare pasticceri, né tantomeno cake designer, senza aver intrapreso un cammino che qualifichi come tali.

Gli chef Francesco Favorito e Armando Palmieri con una delle mie creazioni in pasta di zucchero

È armata di questa convinzione che motivatissima cercherò di frequentare un corso di pasticceria di base della Conpait (Confederazione Italiana Pasticceri), ora che si è conclusa la preziosa esperienza con la CNA, grazie alla quale ho avuto modo di entrare e osservare da vicino il favoloso mondo della pasticceria, per innamorarmene, se possibile, ancora di più.

Una dolce cassetta postale americana portabiscotti realizzata appositamente per la manifestazione

Un passo dopo l'altro, verso la realizzazione di un sogno...

Con gli chef Armando Palmieri e Francesco Favorito presso lo stand dedicato al cake design del Cioccolentino

Fiori e modelling: la pratica affina la tecnica

Essere una "vera" cake designer comporta il saper applicare tutte le tecniche che riguardano il mondo della pasta di zucchero... c'è sempre da imparare, sperimentare, collaudare le tecniche apprese, avere gli strumenti giusti ma soprattutto le nozioni giuste per poter operare.

Sono finalmente riuscita dopo vari tentativi e con le giuste direttive, a realizzare una rosa e un'orchidea in pasta di zucchero: la cosa indispensabile è avere una pasta per fiori ad hoc, molto elastica, che asciughi facilmente e che una volta asciutta sia ben dura.

 

Ecco gli ingredienti per prepararla:
500 gr di zucchero a velo
15 gr di CMC
70 gr di albume
Mixare le polveri in planetaria e aggiungervi a filo l'albume leggermente sbattuto. Lavorare l'impasto in planetaria e compattarlo a mano su un piano di lavoro.
Riporlo in una bustina da freezer e lasciarla riposare in frigo almeno 12 ore.
Lavorarla sempre con un po' di crisco per renderla morbida prima dell'utilizzo.
Si conserva in frigo per un paio di mesi.

Per realizzare i fiori sono indispensabili una miriade di oggetti: dagli wires, ovvero i fili flessibili per fiori, bianchi e verdi, di diverso spessore a seconda della grandezza del fiore, ai venatori, i tagliapasta, i pistilli, la spugnetta e i ball tools, e non ultimo il tappetino rigido scanalato dove stendere la pasta per ricavarne i petali. Da ultimi pennelli e coloranti in polvere per dipingere e spolverare i fiori.

Ci sono moltissimi libri in circolazione per realizzare tutti i tipi possibili e immaginabili, ma il miglior maestro del settore è senza dubbio Alan Dunn. Peccato che, attualmente, non vi siano edizioni tradotte in italiano, speriamo che qualcuno a breve provveda!

Il modelling dei visi invece è un universo affascinante che presuppone un'ottima manualità,  senso delle proporzioni e soprattutto tanta pazienza (requisito indispensabile anche per realizzare i fiori). Fondamentale è avere un'immagine di riferimento perché per le prime volte è meglio fare un lavoro di copiato... anche la pasta deve essere ovviamente specifica per il modelling, e le migliori sono la decotab della Pavoni e la Modecor specifica per il modelling.

Occorre partire da una pallina delle dimensioni di un piccolo uovo ben liscia e con i pollici cominciare con l'incavo degli occhi, spingendo per far emergere il naso, che andrà poi modellato con l'apposito punteruolo in silicone. Si passa poi a modellare gli zigomi lavorando lungo i lati dell'ovale e poi partendo dai solchi naso labiali e dall'arco di cupido si modellano le labbra lungo un piccolo solco orizzontale che avrete creato con il tool in silicone. Poi si procede con gli occhi, tracciandone i contorno in maniera simmetrica e scavando poi leggermente l'interno per creare il posto che riempirete con un po' di pasta bianca per le pupille. Partendo dall'interno dell'occhio tracciate il solco su cui posizionerete poi le sopracciglia. Disegnate poi l'iride con pennelli o pennarelli, create il punto luce e contornate l'occhio con una sottilissima striscia di pasta nera. Disegnate le ciglia e applicate le sopracciglia. Truccate con i coloranti in polvere i vostri visi per il tocco finale.

Il miglior tutorial fotografico che ho trovato in rete è quello di Maria Genna alias MG Sugarcake, la più brava secondo me nel settore e potete visualizzarlo QUI.

Ma la cosa più importante che mi sento di consigliarvi è quello di fare tanta tanta pratica, è quella la vera e più grande maestra!